La Corme Cidrée

Le nouveau millésime de la corme cidrée est enfin arrivé !!  Venez le découvrir dans notre magasin.

La corme cidrée du Manoir Du Val

La corme cidrée du Manoir du Val remet au goût du jour une boisson traditionnelle oubliée, résultant du parfait assemblage de 3 fruits : la pomme, la poire et la corme.
C'est un breuvage issu d'une recette traditionnelle des confins de la Normandie, dans le sud de l'Eure qui se transmet oralement depuis plusieurs siècles. Elle consistait à faire macérer des cormes dans un assemblage de cidre et de poiré. 

 


Nous avons beaucoup travaillé cette recette et l'avons adaptée pour faire davantage ressortir les saveurs de la corme.
La composition de la corme cidrée du Manoir du Val est aujourd'hui de 74 % de jus de corme, 13 % de jus de pomme et 13 % de jus de poire. Pour terminer, dans la plus pure tradition, la corme cidrée bénéficie d'une triple fermentation pour atteindre 9 degrés d'alcool, ce qui confère une belle rondeur au produit.
La corme est un tout petit fruit, fragile, encore ramassé à la main. Elle demande un soin important pour en extraire le meilleur. Les quantités étant réduites, cela en fait un produit rare.
Dans ce cocktail de fruits, la poire amène l’acidité et la fraîcheur ; la pomme, le fruité et la structure ; et enfin la corme apporte des parfums végétaux, de noix et d’épices.
Indéniablement, c'est une découverte à faire.
La corme cidrée a une robe cristalline de couleur jaune paille. Dans le verre, la mousse fine et éphémère laisse place à un bullage délicat.
Au nez, la corme cidrée révèle des notes sucrées de miel et de sirop d'orgeat. Elle a une belle complexité avec des arômes plus fins de bois, de noix, de fougère et de sous-bois. L'ensemble donne un profil gourmand et végétal .
La bouche est souple avec beaucoup de volume, du gras et une sucrosité bien présente. On retrouve, comme au nez,  des notes d'orgeat, de miel et de végétal avec des touches acidulées de pomme verte. Le pétillant discret est agréable et excite les papilles.
La finale empreinte d'une légère amertume, d'une pointe d'astringence mêlée à une fine acidité, confère à la corme cidrée une longueur en bouche remarquable.
La température de service idéale est de 6 à 8° C.
La corme cidrée aux saveurs riches et inédites, sublimera vos apéritifs.
Grâce à sa douceur et sa richesse aromatique, elle a naturellement sa place sur les desserts, en particulier sur les gâteaux de fruits secs comme la tarte aux noix.
Charpentée et complexe, la corme cidrée accompagne à merveille tous les fromages.
Sa finesse et sa fraîcheur s’associeront fort bien à du poisson ou de la volaille. Mais elle est également suffisamment alcoolisée pour résister aux plats relevés. Elle pourra donc très bien se marier avec des tajines de légumes, du sucré/salé ou de la cuisine asiatique.

La corme

La corme est le fruit du cormier ressemblant à des petites poires, d’où leur surnom de « poirillons ». La grande particularité de ce fruit c’est qu’il se mange très mûr, au point de sembler pourri !! !! A ce moment, la corme devient pulpeuse et sucrée (même si son aspect est moins appétissant).


Les cormes ont, de tout temps, été utilisées de multiples manières :

Bien sûr, elles étaient consommées en fruits de bouche quand elles étaient blettes mais aussi utilisées en confiture, en sirop, en vinaigre ou travaillées comme un pruneau.

C’était surtout un aliment de disette, séchées et réduites en poudre, elles se substituaient ainsi au froment dans le pain quand le blé venait à manquer.

Les cormes étaient aussi appréciées pour leurs propriétés médicinales. Dès l’antiquité, elles servaient fraîches ou réduites en poudre de cicatrisant. Au Moyen âge, elles étaient un remède populaire pour arrêter les diarrhées. Et le docteur Roques dit d'elle en 1830 : « On s'est servi de leur décoction, pour réparer les outrages du temps, ou pour effacer les traces d'une première faiblesse » !!

Le jus de cormes était employé dans le cidre ou le vin à hauteur de 3 %, pour le clarifier (très tannique, le jus de corme a un effet de collage) et pour le conserver (le jus de corme est antibactérien et permet donc une meilleure conservation du cidre ou du vin). En Allemagne, cette méthode est toujours utilisée dans le Speierling-Apfelwein qui est un cidre de pomme non pétillant avec 1 à 3% de jus de cormes rajouté, très recherché.

Enfin, les cormes servaient à confectionner « le cormé ». C’est un pétillant alcoolisé, analogue au cidre, mais dont la matière première est la corme. Au Moyen-âge, il permettait de fournir une boisson désaltérante et saine, qui se conservait longtemps. C'était aussi un substitutif du vin, l'année où les vendanges n'étaient pas bonnes.

 

Bref, à manger, à boire ou en médicament, la corme était honorée !

Le Cormier

Planté au moyen-âge, le Cormier ou Sorbier domestique est un arbre de la famille des Rosacées (c’est-à-dire de la même famille que le pommier et que le poirier). Son port est droit, sa croissance est lente et il peut vivre de 500 à 600 ans.

Charlemagne faisait grand cas de cet arbre dont il recommandait la plantation dans tous les jardins des domaines qu'il fréquentait. Les cormiers ont ainsi fait l'objet d'une attention particulière et étaient plantés jusqu'au XVIIIe siècle.

Le cormier procure un des bois les plus appréciés. En effet, il est d’une remarquable qualité : très dense et dur, lourd, résistant à la pression mais souple et facile à travailler, avec un grain très fin. Il offre une belle couleur brun rouge très élégante. Travaillé, il prend un aspect de marbre et résiste aux frottements. Autrefois, c’était le bois principal pour fabriquer toutes sortes d’engrenages de moulins et de meules, de vis (comme celles des pressoirs à cidre), d’armatures de roues de chariots, d'instrument de musique, de proues de bateau, … Il était recherché par les menuisiers, les tourneurs, les armuriers, les machinistes. Le bois de cormier est aujourd'hui toujours fort recherché en ébénisterie. On l’apprécie toujours en lutherie, pour les crosses de fusil, les manches de couteaux et les instruments de mesure. Mais il est devenu aussi précieux que rare !

Disparition et renouveau

Le cormier était autrefois un arbre très répandu en Europe notamment pour la qualité de son bois et pour son fruit « la corme ».

Mais depuis les années 1900, le cormier disparaît lentement. En effet, il n’était pas assez rentable par rapport à la culture d’autres arbres (il doit être planté seul, n’aimant pas être en concurrence et il a une croissance lente, mettant de nombreuses années à grandir et encore plus de temps à produire des fruits). De plus ses fruits, très utiles autrefois en temps de disette, ne font pas le poids aujourd’hui fassent aux produits de l’agro-alimentaire. Enfin, consommées blettes, les cormes ne sont pas très appétissantes visuellement. Aujourd’hui la grande majorité des cormiers a donc disparu.

Cependant, depuis quelques années, on assiste au renouveau du cormier, notamment grâce à l’agroforesterie. En effet, le cormier pousse sur tous types de sols, droit (ce qui favorise son entretien et ne gène pas les autres cultures), supporte les sécheresses, offre un bois précieux et sa floraison attire de nombreux insectes pollinisateurs. De ce fait, 30% des futurs projets d’agroforesterie concernent le cormier.