La Corme Cidrée

La corme cidrée du Manoir Du Val

Nous avons décidé de remettre au goût du jour une boisson traditionnelle de notre région. En effet, la culture du cormier est traditionnelle du département eurois. Nous réalisons donc notre cueillette de cormes, dans le sud du département dans d’anciens corps de ferme (souvent à proximité de châtaigniers) et à l’arboretum du château d’Harcourt. 


Contrairement au centre ouest de la France, la tradition n’est pas ici le cormé (100% cormes), mais une boisson résultant de l’assemblage de 3 fruits : la pomme, la poire et la corme.


  La corme cidrée du Manoir du Val suit la recette ancestrale léguée par nos anciens, à savoir :
- faire fermenter 50 % de jus de cormes avec 25% de  jus de pommes (à cidre) et 25 % de jus de poires (à poiré)
- y ajouter du sucre, afin d’en augmenter le taux d’alcool.


Dans ce vin de fruits, la poire amène l’acidité et la fraicheur, la pomme apporte quant à elle le fruité et la structure et l'alcool issu du sucre contribue a charpenter le tout et à apporter de la rondeur (la corme cidrée titre à 9% vol.). Et la corme dans cet ensemble ? elle apporte des parfums végétaux, de noix et d’épices et contribue à la stabilisation du produit. En effet, on trouve dans la corme de l’acide sorbique qui est un conservateur naturel.

 

La corme cidrée est donc une boisson authentique, naturelle, saine aux saveurs riches, inédites et complexes, avec des arômes noix, végétal, pomme verte, bois, épice, fruit exotique et une légère acidité volatile qui joue le rôle d’exhausteur de goût.

 

        Elle ravivera vos papilles à l’apéritif, sur des fromages à pâte cuite, en accompagnement de légumes et champignons ou en fin de repas.

La corme

La grande particularité de ce fruit c’est qu’il se mange blet !! A ce moment, la corme devient pulpeuse et sucrée (même si son aspect est moins appétissant).

Les cormes ont, de tout temps, été utilisées de multiples manières :

La grande particularité de ce fruit c’est qu’il se mange blet !! A ce moment, la corme devient pulpeuse et sucrée (même si son aspect est moins appétissant).

 

Les cormes ont, de tout temps, été utilisées de multiples manières :  

           - Bien sûr, elles étaient consommées en fruits de bouche quand elles étaient blettes.

          - Les Romains appréciaient beaucoup les cormes qu'ils conservaient dans du vin cuit ou qu'ils faisaient sécher au                 soleil.

           - Elles étaient aussi utilisées en confiture, en sirop, en vinaigre ou travaillé comme un pruneau

           - C’était surtout un aliment de disette :

                    ·  En effet, séchées et réduites en poudre, elles se substituaient ainsi au froment dans le pain quand le blé                              venait à manquer (dans l’Eure, on retrouve souvent les cormiers associés à des châtaigniers ; ces 2 arbres                             étant utiles en année de disette).

                   ·   En Espagne, en Italie, en Grèce, mais aussi en France, on plantait par tradition un cormier en bout des                                  vignes, ce qui permettait à l’époque de pallier les années ou les vendanges ne produisaient rien. On                                      récoltait alors les cormes, avec lesquelles on produisait le cormé. C'était un substitutif du vin ! On peut                                 encore rencontrer des cormiers isolés dans les vignes. Mais depuis beaucoup de ces vignes ont été                                        arrachées et  seuls subsistent quelques vieux cormiers au milieu de grandes cultures.

 

           - Les cormes étaient aussi appréciées pour leurs propriétés médicinales. En effet, elles contiennent de la vitamine               C, de la provitamine A, du sorbitol, de l’acide sorbique, des tanins et des minéraux (expliquant leur intérêt nutritif                également) :

                    ·    Dès l’antiquité, elle servait fraîche ou réduite en poudre (séchée et pouvant être conservée) de cicatrisant.

                    ·   « On s'est servi de leur décoction, pour réparer les outrages du temps, ou pour effacer les traces d'une                                  première faiblesse » dixit le docteur Roques en 1830.

                    ·   Et elles étaient un remède populaire pour arrêter les diarrhées

 

           - Le jus de cormes était employé dans le cidre ou le vin à hauteur de 3 %, pour le clarifier (très tannique, le jus de              corme a un effet de collage) et pour le conserver (le jus de corme est antibactérien et permet donc une meilleure               conservation du cidre ou du vin). En Allemagne, cette méthode est toujours utilisée dans le Speierling-Apfelwein                 qui   est un cidre de pomme non pétillant avec 1 à 3% de jus de cormes rajouté, très recherché.

 

         - Enfin, les cormes servaient à aromatiser ou à confectionner de nombreuses boissons, dont la plus emblématique            « le cormé ». C’est un pétillant alcoolisé, boisson fermentée analogue au cidre, mais dont la matière première est la            corme. Au Moyen-âge, il permettait de fournir une boisson désaltérante et saine (l’eau courante n’existait pas et                l’effet bactéricide était connu) et qui se conservait longtemps. Le cormé était très répandu dans le centre ouest                   (Poitou-Charentes et Pays de Loire).

 

Bref, à boire ou à manger, la corme était honorée !

Le cormier

Planté au moyen-âge, le Cormier ou Sorbier domestique est un arbre de la famille des Rosacées (c’est-à-dire de la même famille que le pommier et que le poirier). Son port est droit, sa croissance est lente et il peut vivre de 500 à 600 ans.

Charlemagne faisait grand cas de cet arbre dont il recommandait la plantation dans tous les jardins des domaines qu'il fréquentait. Les cormiers ont ainsi fait l'objet d'une attention particulière et étaient plantés jusqu'au XVIIIe siècle.

 

Le cormier procure une des bois les plus appréciés. En effet, il est d’une remarquable qualité : très dense et dur, lourd, résistant à la pression mais souple et facile à travailler, avec un grain très fin. Il offre une belle couleur brun rouge très élégante. Travaillé, il prend un aspect de marbre et résiste aux frottements. Autrefois, c’était le bois principal pour fabriquer toutes sortes d’engrenages de moulins et de meules, de vis (comme celles des pressoirs à cidre), d’armatures de roues de chariots, d'instrument de musique, de proues de bateau, … Il était recherché par les menuisiers, les tourneurs, les armuriers, les machinistes. Le bois de cormier est aujourd'hui toujours fort recherché en ébénisterie. On l’apprécie toujours en lutherie, pour les crosses de fusil, les manches de couteaux et les instruments de mesure. Mais il est devenu aussi précieux que rare !

Disparition et renouveau

Le cormier était autrefois un arbre très répandu en Europe notamment pour la qualité de son bois et pour son fruit « la corme ».

Mais depuis les années 1900, le cormier disparaît lentement. En effet, il n’était pas assez rentable par rapport à la culture d’autres arbres (il doit être planté seul, n’aimant pas être en concurrence et il a une croissance lente, mettant de nombreuses années à grandir et encore plus de temps à produire des fruits). De plus ses fruits, très utiles autrefois en temps de disette, ne font pas le poids aujourd’hui fassent aux produits de l’agro-alimentaire. Enfin, consommés blettes, les cormes ne sont pas très appétissantes visuellement. Aujourd’hui la grande majorité des cormiers a donc disparu.

Cependant, depuis quelques années, on assiste au renouveau du cormier, notamment grâce à l’agroforesterie. En effet, le cormier pousse sur tous types de sols, droit (ce qui favorise son entretien et ne gène pas les autres cultures), offre un bois précieux et sa floraison attire de nombreux insectes pollinisateurs. De ce fait, 30% des futurs projets d’agroforesterie concerne le cormier.